What’s Nikko? ～シェラー特集③ホタテの加工方法

こんにちは！Kです。
シェラー特集３回目の今回は、「ホタテの加工方法」についてです！

ホタテといっても思いつく姿は様々ありますよね？
貝付きの状態や貝柱の冷凍品、ベビーホタテ、干し貝柱などなど・・・
今回はそんなホタテ製品それぞれの加工方法について、ひとつひとつわかりやすくご紹介します。
３，４分で読める記事にまとめておりますので、ぜひ最後までご覧になってみてください。

ホタテの加工：①玉冷

「玉冷（たまれい）」という言葉を皆さん聞いたことがあるでしょうか？

この「玉」はホタテの貝柱を表していて、「冷」は冷凍したものの略称です。
つまり、「玉冷」は「ホタテの貝柱を冷凍したもの」となります。
ホタテの身の中心である貝柱だけを取出して急速冷凍した製品です。

〈加工の手順〉

①貝剥き作業（原貝を開け、貝柱・ウロミミに分離する）

②貝柱のトリミング（洗浄・貝柱についた雑物を取り除きます）

③急速冷凍

ホタテの加工：②ベビーホタテ

ベビーホタテとはホタテの稚貝のことで、一般的には、養殖から約1程度育てられたホタテで、サイズが小さい分やわらかく、旨味がギュッと詰まっているのが特徴です。
多くはボイルされた状態で販売されています。

〈加工の手順〉

①原貝をスチーマーなどで煮熟する

②脱貝機で貝殻とボイルむき身とに分離する

③冷却

④ウロ（中腸線取り）

⑤洗浄

⑥急速冷凍

ホタテの加工：③干し貝柱

干し貝柱は、新鮮なホタテから貝柱を取り出し、じっくりと水分を抜く乾燥処理を行います。生のホタテに比べて水分が抜けている分、旨味成分がギュッと凝縮されており、風味豊かな高級食材として知られています。

〈加工の手順〉

①原貝をスチーマーなどで煮熟する（一番炊き）

②脱貝機と人の手で貝殻とボイルむき身とに分離する

③冷却

④人手で貝柱から内臓（ヒモ、ウロ等）を取り除く

⑤調味

⑥二番炊き

⑦焙乾（ばいかん・いぶすこと）

⑧天日や機械で乾燥

⑨あん蒸（寝かせること）を繰り返す

ホタテの加工：まとめ

ホタテ製品それぞれの加工方法について、少しでも知っていただけましたでしょうか？

ホタテの加工現場では多い所で1日何十トンも処理をしています。
これら全てを人の手で行うには、大変な作業であることが想像できます。

次回は、ホタテ加工の自動化を叶える弊社製品「オートシェラー」についてご紹介いたします。
ぜひお楽しみに！

最後に、購買部部長さんよりいただいた北海道らしい美しい景色を！